সুস্বাদু ও নরম মাংস রান্না করতে অনেকেই আগে থেকে লবণ-মসলা মাখিয়ে রাখেন, যাকে বলা হয় ম্যারিনেশন। এর মাধ্যমে মাংসের ভেতরে মসলা ভালোভাবে ঢোকে এবং স্বাদ বেড়ে যায়। তবে ম্যারিনেশন শুধুই স্বাদের জন্য নয়, এর পেছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক কারণও।
লবণ মাংস থেকে জল বের করে আনে এবং পেশির তন্তু আলগা করে মাংসকে নরম করে তোলে। এর সঙ্গে থাকে ভিনেগার, লেবুর রস, টক দই বা বাটার মিল্কের মতো এসিডিক উপকরণ, যা মাংসের উপরিভাগের প্রোটিন ভেঙে দেয়। ফলে বাইরের অংশটুকু কোমল হয়ে রান্নায় সঠিক টেক্সচার তৈরি করে। তবে এসিড কেবল মাংসের উপরিভাগে কাজ করে, ভেতরে প্রবেশ করে না; আর লবণ কাজ করে গভীরে।
সঠিকভাবে ম্যারিনেট করার জন্য অবশ্যই উপকরণগুলো হতে হবে টাটকা এবং সঠিক অনুপাতে। ম্যারিনেশনে অনেক সময় ধরে মাংস ভিজিয়ে রাখা জরুরি নয়—সঠিক মিশ্রণ থাকলে কম সময়েও স্বাদ ঢোকে। তবে অনেকক্ষণ এসিডিক ম্যারিনেশনে রাখলে মাংসের গঠন নষ্ট হতে পারে, তাই খুব বেশি সময় রাখা অনুচিত।
এছাড়া, রান্নার আগে মাংস ফ্রিজ থেকে বের করে কিছুক্ষণ স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখতে হবে, যাতে রান্নায় সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং স্বাদ অটুট থাকে। সঠিক পদ্ধতিতে ম্যারিনেশন করলে মাংসের স্বাদ-গন্ধ বেড়ে যায় এবং রান্না হয়ে ওঠে আরও মুখরোচক।
